[齋]貴嶼綠豆沙糕

潮州糖餅製作技藝

於 2014年 入選

香港首份非物質

文化遺產清單。

The Chiu Chow Style Sweets

and Cakes Making Technique

was inscribed on the first

Intangible Cultural Heritage

Inventory of Hong Kong in 2014

產品編號：3351

品名：[齋]貴嶼綠豆沙糕

(zhai) gui-yu lu dou sha gao

【 清香可口 ～ 芬芳無比 】

在潮州地區，( 綠豆 )是民間普食，常用在當地的食品上，

潮州人多喜吃( 綠豆 )，因其有清香可口的食味，

故師傅們把它制成[ 甜餡 ]，用作制餅之材料，此品種因

只由[ 蒸之技法 ]而制成餡料，

令味道【 清香可口 ～ 芬芳無比 】，

給食者有清醇之風味，自古以來皆有素食之食譜，

此產品是專為素食者而研制的，口感爽而不韌，更顯清醇。

眝藏：室溫存放在陰涼處5天，0-4度20天，零下-18度180天。

創新與情懷

風味情懷日日享，科研創新任品嚐。

通過知識的認知，原料的優化標準，從前不可能

處理的食味空間層次，或只能即時享用的創新口味，

研發品賞領域是研製者的心血與夢。

創出前所未有的食法，不單是研製者的心願，

也是對自己的所學所見所聞所得之聚放，以有限創

無限供人欣賞，科技無限，食法無限，由始至此，

可食用的動植物及自然原料，經標準化處理後，

餘下輕微的偏差物性，每當使用時，需作微調參數至寬容度，

達致製造成品所要求之效果，配製上的調整恰當，

減少成品偏差度，只在數據，不在品嚐空間，

研製者的經驗調控，如射箭技法的調整，

【在不同點上，中上同一點】。對材料有認知，

面對的是機會戰，反之則成遭遇戰。

最體現創新與情懷之產品，就是 貴嶼仔冰糕

之冰柔系列的3751及冰爽系列的3651，

它的出處是潮式《綠豆沙糕》，原創於還未有

普及冷凍冷藏技術之前，當時《綠豆沙糕》

只有在中秋節才有供應，產品亦只有蒸透一種，

熱吃或回至室温的食法。今天，已使用冷凍食品學之

知識和食用原料的優化來增添食法，傳統風味不失之餘，

又衍生產品食味可變換層次，從未知領域到使用相關配套之調控，

因此，如今生產調控方式，《冰柔系列》是蒸透後，

温差殺菌及冷藏於 -18℃，-18℃即食至回温或再蒸熱食也可。

至於《冰爽系列》是前輩師傅們說它還是

生地狀態的半成品，很容易發酵變壞的東西，所以不成產品，

其實半成品時，產品已經是全熟材料配製而成的東西，

不過前輩師傅們沒有冷凍凝固技術的支援，更無温差殺菌及

冷藏保存作銷售配套設備，所以前輩師傅們都不列入

產品目錄名冊內。《冰爽系列》另一特點是可以拿去

蒸透後，即時變換成為《冰柔系列》的食法。

所以 貴嶼仔冰糕 的冰柔系列及冰爽系列，

推介口號是「三界縱橫任品賞」。